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明珠荟酒

货号
N18092614180941
产品规格
500ml
生产日期
见瓶身
保质期
原价
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销售价
¥698.00
生产厂家
贵州省仁怀市茅台镇君丰酒业有限公司
经销商
遵义市仁怀市酒业协会/贵州千功宴酒业有限公司出品
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产品名称:明珠荟酒

发布日期:2018/9/26 14:23:41

信息发布:贵州千功宴酒业有限公司

审核人:贵州乾晟研成科技有限公司-姜元军

产品执行标准:GB/T26760-2011(优级)

生产日期:见瓶身

产品规格:500ml

经销商:遵义市仁怀市酒业协会/贵州千功宴酒业有限公司出品

生产企业:贵州省仁怀市茅台镇君丰酒业有限公司

配料配方:

水、高粱、小麦

详细介绍:


生产批文:


生产工艺:


酱香型白酒主要采用茅台当地的红缨子高粱小麦和赤水河水为原料其酿造在端午开始制曲,重阳投料,经过两次投料,八次加曲,九次蒸馏,七次取酒整个生产周期历时一年,所酿造的酒再经过至少3年的储存,经过多次勾调,使其七位均衡,酱香突出并具优雅细腻回味悠长空杯持久留香的完美风格,适量饮用有益健康,堪称难得之佳酿

酱香型茅台酒原料有:红缨子高粱小麦水

红缨子高粱:出自于茅台镇的红缨子高粱,颗粒坚实饱满均匀粒小皮厚,其截面成玻璃质地状,十分有利于茅酒工艺的多轮次翻烤是茅酒优雅细腻酒体丰满醇厚的重要因素,其他外地高粱均无法取代的原因,这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一

赤水河水:水质优良无色透明,微甜爽口,酸碱适度,钙镁子含量硬度均符合优质饮用水的标准赤水河水有一个奇怪的现象,每年端午节至重阳节,河水呈红色;而重阳节至翌年端午节河水清澈透明茅台镇的酱香型白酒必须完全按照这一节律的变化进行酿制

制曲时间:端午节-重阳节(持续四个月)

制曲原料:小麦

制曲配料:赤水河的水一定量的老曲药和茅台本地稻草

曲药的形状像板砖,本地人亲切称呼为:曲块每年这四个月里,当地的女子用脚踩曲制曲(如图),曲料被制成一块块的曲块,把制好的曲块放入曲房里接收高温高热的洗礼,使温度逐渐上升到60,先经过40天的发酵,它就变成了金黄色的风干水分的热烘烘的曲块,再经过6个月以上贮存才能使用与此同时,曲块会与曲房里万千微生物亲密的融合其曲子发酵时间之长,温度之高,在白酒生产中首屈一指这就是我们酱香型白酒所说的高温制曲高温堆积发酵(其中之一)


重阳投料,要经过两次投料

投料原料:高粱,水,曲药

第一次投料时间:重阳节(阴历九月初九)下沙只下一半粮

第一次投料也称之为下沙,莎是红缨子高粱第一次下沙要求高粱的破碎度是按整粒占比为80%,碎粒20%进行第一次下沙用的是山下收获了的高粱

第二次投料时间:下沙一个月后

第二次投料也称之为糙沙,破碎比例,稍有不同,在第二次下沙的时候,会加入一定的老沙,要求高粱的破碎度是按整粒占比为70%,碎粒30%进行第二次下沙用的则是山上收获的高粱

每甑投高粱350kg,下沙和糙沙的投料量占总投料的50%

曲药曲药要粉碎,因为酱香型白酒是采用高温制曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力太低,所以大曲粉碎越碎越好,这样有利于糖化发酵

水:每次投料都要泼入90以上的热水,使原料吸收均匀后使其堆积发酵10小时


酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。

“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为,茅台酒要在沙里过滤。

·  泼水堆积

下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入,每拨一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11-14%,糖分0.7-2.6%,酸度3-3.5,酒度4.8-7%(vol)左右。发水后堆积润料10h左右。

·  蒸粮(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1小时内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3小时,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量约为44-45%,淀粉含量为38-39%,酸度为0.34-0.36。

·  摊凉

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(vol)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。

·  堆集

当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4-5天,待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

·  入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。

  至此,酱香酒第一次投料—下沙流程完成

第二次投料也称之为糙沙

糙沙是将剩下一半的粮和第一次下沙的发酵好之后高粱糙在一起再进行第二次发酵,发酵周期也是在一个月左右,第二次发酵好后就是第二年一月中旬,取出酒糟到酒甑上第三次蒸馏就是我们取第一轮取酒--一轮次酒,取完酒后高粱的淀粉还没有完全利用完,又再一次放到地面进行摊凉工艺,加曲,収堆发酵,入池发酵,发酵周期一个月左右,再取出到酒甑第四次蒸馏第二轮取酒--二轮次酒,然后又继续进行摊凉,加曲,堆积发酵,入池发酵,周期一个月后,取出第五次蒸馏第三轮取酒--三轮次酒,以此反复循环发酵,蒸馏取酒,一年的生产周期,有两次投料,蒸煮九次,循环发酵八次,取完第七次就,高粱就完全利用完了,所以这就是一二九八七工艺。

九次蒸馏,也称之为九次蒸煮两次发酵成熟的粮食放入蒸酒器中混蒸,约4~5小时,保证糊化柔孰整个生产过程需要9酒蒸馏

八次发酵:把蒸熟的料醅扬凉,加曲搅匀,放入酒窖堆积发酵一个月左右整个生产过程经历八次(前八次蒸馏后的堆积发酵)

七次取酒:严格来说应该是九次蒸馏,九次取酒的,因为第一次取酒量少味生,所取酒回泼窖池,最后一次酱味缺失保留至年首泼窖池所用每个轮次所出的基酒各不相同,其感官标准如下表所示

 

产酒轮次

感官标准

酒精度

一轮次

无色透明无悬浮物;有酱香味,略有生粮味涩味,微酸,后味微苦

57.0%vol

三轮次

无色透明无悬浮物;酱香味突出醇和尾净

53.5%vol

四轮次

无色透明无悬浮物;酱香味透出醇和后味长

52.5%vol

五轮次

无色(微黄)透明无悬浮物;酱香味突出后味长略有焦香味

52.5%vol

六轮次

无色(微黄)透明无悬浮物;酱香味明显后味长略有焦糊味

52.0%vol

七轮次

无色(微黄)透明无悬浮物;酱香味明显后味长有焦糊味

52.0%vol

 



生产厂商:贵州省仁怀市茅台镇君丰酒业有限公司

生产地址:贵州省仁怀市茅台镇

质检报告:


生产流程:


生产环境:


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